Picles, chucrute, kombuchá: fermentação na Filadélfia

A cultura gastronômica da Filadélfia está mais sofisticada do que nunca, graças a uma tendência crescente de fermentação. O processo milenar envolve expor os ingredientes a bactérias e leveduras para permitir que microrganismos benéficos convertam carboidratos em álcool ou ácidos orgânicos. Embora a fermentação esteja presente em muitos alimentos produzidos em massa — desde café e chocolate até vinho, queijo e iogurte —, um número crescente de produtores regionais tem se dedicado à criação de picles, chucrute, kefir (uma bebida fermentada levemente azeda, semelhante ao iogurte líquido), kombuchá (um chá probiótico cultivado, levemente efervescente) e pães de fermento natural em lotes menores, que utilizam ingredientes locais, elevam o sabor e oferecem benefícios à saúde.

Aqui está uma lista de alguns dos restaurantes especializados em fermentação da Philly e os produtos locais mais abençoados pela natureza para você experimentar:

Cafés, bares e outros estabelecimentos favoráveis à fermentação:

• Brauhaus Schmitz - Não é surpreendente que um restaurante alemão apresente chucrute, mas o excelente chucrute merece atenção. Nesta South Street cervejaria, o repolho fermentado aparece em todos os tipos de pratos de carne, dentro de bolinhos e muito mais. 718 South Street, (267) 909-8814, brauhausschmitz.com
• Cedar Point Bar and Kitchen – Chope kombucha da Funky Fresh oferece uma alternativa mais saudável à cerveja neste ponto de encontro do bairro Fishtown, que também serve um tempeh Reuben. 2370 E. Norris Street, (215) 423-5400, cedarpointbarandkitchen.com
• Pão e Cerveja da Terra - Com um conceito de restaurante baseado na fermentação, o popular ponto de encontro de Mt. Airy elevou-se a um novo patamar. Cerveja artesanal, kombucha e pizzas de pão achatado assadas no forno a lenha todos dependem das bactérias boas para fazerem o seu trabalho.
  7136 Germantown Avenue, (215) 242-6666, earthbreadbrewery.com
• Formulário de fermentação – O cervejas artesanais são fermentadas — não fabricadas — nesta cervejaria alternativa no bairro de Kensington. A Fermentery abre ao público aos sábados, das 14h às 20h (e em outros horários, conforme anúncio no Instagram), e serve as cervejas ácidas da casa, aperfeiçoadas com leveduras exclusivas. 1700 N. Palethorp Street, (267) 518-3676, fermenteryform.com
• Café da Rua da Frente - Este restaurante Fishtown, aberto todo o dia, enfatiza tudo o que é saudável, tornando o kombucha imperdível. A seleção, que muda diariamente, inclui cervejas de pressão e engarrafadas.
  1253 N. Front Street, (215) 515-3073, frontstreetcafe.net
• Martha – Os alimentos fermentados são muito apreciados neste bar de Kensington. O cardápio não só inclui muitos legumes fermentados e condimentos caseiros, mas a barra tem dois sabores de kombucha à pressão. 2113 E. York Street, (215) 867-8881, marthakensington.com
• Despensa da Srta. Rachel –Em sua cozinha vegana South Philly e espaço para reuniões, a chef Rachel Klein serve queijos feito a partir de fermentado nozes e coco. Os visitantes podem provar uma seleção de pratos em um jantar de cinco pratos ou pedir uma tábua de queijos do menu de catering da despensa. 1938 S. Chadwick Street, (215) 798-0053, missrachelspantry.com
• Philly Outlet Homebrew – Com lojas em Kensington e West Philly, estas lojas atendem a qualquer pessoa interessada em fermentando em casa, seja cerveja, queijo, vegetais ou kefir. Além de equipamentos e fermentos, a Philly Homebrews também oferece workshops sobre técnicas relevantes (e também suprimentos para vinho e apicultura). 1447 N. American Street, 1314 S. 47^th Rua, (215) 755-4556, phillyhomebrew.com
• Diário da Talula – O irmão mais rápido do Talula's Garden, na Washington Square, produz um fluxo constante de produtos locais. Bucha do Baba Disponível em barril. Os clientes podem trazer garrafas (ou comprar uma no local por $10) para encher por $24 cada. 208 W. Washington Square, (215) 592-6555, talulasdaily.com
• Tria – Tudo nesta família de restaurantes começa com um fermento inicial, uma vez que todo o menu foi elaborado com base nele. queijo, cerveja, vinho, além de coquetéis à base de vinho e aperitivos. Os restaurantes também realizam eventos informativos e degustações que educam o público sobre a beleza do processo de fermentação. Tria Café, 123 S. 18^th Street, (215) 972-8742; 1137 Spruce Street, (215) 629-9200; Tria Taproom, 2005 Walnut Street, (215) 557-8277, triaphilly.comPadarias:
• Quatro Mundos - A obsessão de um padeiro pela fermentação natural acabou por se transformar numa loja muito apreciada na West Philly. Os pães artesanais da Four Worlds combinam grãos moídos na própria loja com fermento natural, resultando em pães saborosos, densos e absolutamente memoráveis. 4634 Woodland Avenue, (215) 967-1458, fourworldsbakery.com
• Lost Bread Co. – Alex Bois, ex-padeiro-chefe da High Street on Market, abriu sua própria loja para oferecer pães altamente criativos, como baguete de cevada queimada e centeio com beterraba; ele também distribui sua massa fermentada exclusiva para uso caseiro. 1313 N. Howard Street, (215) 739-2904, lostbreadco.com
• Padaria Metropolitana – Na década de 1990, o chef pasteleiro James Barrett e a sócia-gerente Wendy Smith Born, do White Dog Café, decidiram levar os pães de estilo europeu, fermentados naturalmente, ao grande público. Os seus esforços resultaram numa cadeia de padarias locais que oferecem pães fermentados com maestria. 4013 Walnut Street, (215) 222-1492; 262 S. 19^th Rua, (215) 545-6655; Reading Terminal Market, 12^th & Arch Streets, (215) 829-9020, metropolitanbakery.com
• Mighty Bread Co. – Com foco exclusivo em fermento natural e pães de fermento natural, esta micropadaria vende seus produtos em restaurantes e feiras livres da região e na própria padaria aos sábados, das 9h às 14h. O local abre suas portas ao público mensalmente para workshops que mostram a arte da fermentação. 1211 Gerritt Street, (215) 778-3520, mightybreadco.com

Fabricantes de kefir:

• Recém-feito – Fundada em 1982, esta empresa de laticínios sediada em Fox Chase foi uma das primeiras defensoras locais do kefir e dos seus benefícios probióticos. A empresa ainda produz várias variedades, incluindo as suas bebidas ao estilo Filadélfia e Amish. 810-20 Bleigh Avenue, (215) 725-9013, freshmadedairy.com
• Shellbark Hollow – Uma fazenda de cabras Chester County produz os adorados queijos chèvres, ricota e um kefir de cabra cultuado pelos fãs. A bebida fermentada pode ser encontrada em lojas especializadas, mercados orgânicos, feiras livres da região e na própria fazenda. 240 Lippitt Road, Honey Brook, (610) 431-0786, shellbarkhollow.com
• Funky Fresh - O kefir pop — kefir fermentado até se tornar um refrigerante naturalmente gaseificado — é apenas um dos muitos alimentos vivos e ricos em nutrientes criados e embalados por uma empresa Philly com um rótulo psicodélico. O produtor também oferece kombuchá, molho picante e chucrute, às vezes feitos em colaboração com artistas, fazendas, empresas e organizações locais. funkyfreshphilly.com

Fabricantes de Kombucha:

• Cervejas inspiradas - Com sede em Old City, esta fermentadora concentra-se exclusivamente em chá fermentado, abrindo ao público para eventos especiais e vendas de garrafas com suas seleções de chás à pressão. A kombucha local e sazonal vem em sabores como gengibre, mojito de mirtilo e melancia salgada. 263 N. 3^rd Rua, (215) 821-9207, inspiredbrews.com
• Baba's Brew – Um imigrante siberiano recria os sabores de sua terra natal com uma linha de bebidas aromatizadas produzidas em Chester County. Chamomile honey, Flower Power e hibiscus ’buchas estão disponíveis em restaurantes da região ou na sala de degustação de Phoenixville. 333 Morgan Street, Phoenixville, (267) 738-1973, babasbrew.com
• Sole Kombucha – A resposta da Bucks County à moda da kombucha concentra-se em ingredientes sustentáveis, não transgênicos e orgânicos provenientes de fazendas locais, com a bebida engarrafada para carbonatação. As cervejas Blackberry Blossom, Lemon Ginger e Fakie (Cherry Citra Hop) são vendidas na Weavers Way Co-Op, no Williams Cafe e em outras lojas e restaurantes da região. solekombucha.com

Fabricantes de picles, chucrute e vinagre:

• Jacob's Raw – Batizada em homenagem ao filho dos proprietários, que adora chucrute, esta produtora sediada em Elverson, Chester County, utiliza ingredientes orgânicos locais. Os produtos enlatados, que vão desde chucrutes a molhos para salada e tônicos saudáveis, estão à venda nos mercados da região. jacobsraw.com
• Vinagre Keepwell – Dois ex-confeiteiros passaram a produzir alimentos salgados, criando xaropes de bordo, melaço de sorgo e vinagres de limão amargo com ingredientes locais, nos arredores de York. As garrafas produzidas em pequenas quantidades, que já são um sucesso entre os restaurateurs locais, são vendidas nas lojas DiBruno Bros., Riverwards Produce e Primal Supply Meats, na Filadélfia. keepwellvinegar.com
• Mercado NetCost – Atendendo à clientela russa e do Leste Europeu, esses mercados em Northeast Philly mantêm uma seleção enorme e variada de picles. O departamento dedicado oferece tomates ucranianos fermentados e de longa duração, melancia do Azerbaijão e chucrute, entre dezenas de outros vegetais e variações de sabores. 11701 Bustleton Avenue, (267) 672-2500; 2417 Welsh Road, (215) 795-3773, netcostphilly.com

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