Pepinillos, chucrut, kombucha: la fermentación en Filadelfia

La cultura gastronómica de Filadelfia está más «cultivada» que nunca, gracias a una tendencia en auge: la fermentación. Este proceso milenario consiste en exponer los ingredientes a bacterias y levaduras para permitir que los microorganismos beneficiosos conviertan los carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos. Si bien la fermentación está presente en muchos alimentos producidos en masa —desde el café y el chocolate hasta el vino, el queso y el yogur—, un número cada vez mayor de productores regionales se ha dedicado a crear encurtidos en lotes más pequeños, chucrut, kéfir (una bebida fermentada ligeramente ácida, similar al yogur líquido), kombucha (un té probiótico cultivado y ligeramente efervescente) y panes de masa madre que utilizan ingredientes locales, realzan el sabor y ofrecen beneficios de salud excepcionales.

A continuación te presentamos algunos de los restaurantes de Philly especializados en alimentos fermentados y los productos locales con mayor riqueza biológica que puedes degustar:

Cafeterías, bares y otros lugares ideales para la fermentación:

• Brauhaus Schmitz - No es de extrañar que un restaurante alemán presente chucrut, pero un buen chucrut merece toda nuestra atención. En esta calle South Street cervecería al aire libre, el repollo fermentado aparece en todo tipo de platos de carne, dentro de las empanadas y en muchas otras preparaciones. 718 South Street, (267) 909-8814, brauhausschmitz.com
• Cedar Point Bar and Kitchen – De barril kombucha De Funky Fresh ofrece una alternativa más saludable a la cerveza en este lugar de reunión del barrio Fishtown, donde también sirven un sándwich Reuben de tempeh. 2370 E. Norris Street, (215) 423-5400, cedarpointbarandkitchen.com
• Earth Bread & Brewery - Con un concepto de restaurante basado en la fermentación, este popular lugar de reunión de Mt. Airy ha dado un paso más allá. Cerveza artesanal, kombucha y pizzas de pan plano horneadas en horno de leña todo depende de que las bacterias buenas hagan su trabajo.
  7136 Germantown Avenue, (215) 242-6666, earthbreadbrewery.com
• Formulario de fermentación - En cervezas artesanales se fermentan —no se elaboran— en esta original cervecería del barrio de Kensington. Fermentery abre al público los sábados de 2 a 8 p. m. (y en otros horarios según lo anuncien en Instagram), y sirve las cervezas ácidas de la casa, perfeccionadas con levaduras exclusivas. 1700 N. Palethorp Street, (267) 518-3676, fermenteryform.com
• Cafetería Front Street - Este restaurante Fishtown, abierto todo el día, se enfoca en todo lo saludable, lo que hace que el kombucha Imprescindible. La selección, que cambia todos los días, incluye cervezas de barril y embotelladas.
  1253 N. Front Street, (215) 515-3073, frontstreetcafe.net
• Martha - Los alimentos fermentados tienen gran protagonismo en este bar de Kensington. El menú no solo incluye muchos verduras fermentadas y condimentos de elaboración propia, pero la barra tiene dos sabores de kombucha de barril. 2113 E. York Street, (215) 867-8881, marthakensington.com
• La despensa de la señorita Rachel –En su cocina de catering vegano y espacio de reunión South Philly, la chef Rachel Klein sirve quesos elaborado a partir de fermentado nueces y coco. Los visitantes pueden degustar una selección de platillos en una cena de cinco platillos o pedir una tabla de quesos del menú de servicio de catering de la despensa. 1938 S. Chadwick Street, (215) 798-0053, missrachelspantry.com
• Philly Homebrew Outlet – Con sucursales en Kensington y West Philly, estas tiendas están dirigidas a cualquier persona interesada en fermentar en casa, ya sea cerveza, queso, verduras o kéfir. Además de equipos y cultivos iniciadores, Philly Homebrews también ofrece talleres sobre técnicas relacionadas (y suministros para la vinicultura y la apicultura). 1447 N. American Street, 1314 S. 47^th Street, (215) 755-4556, phillyhomebrew.com
• Diario de Talula - La sucursal de servicio rápido de Talula’s Garden, en Washington Square, ofrece un flujo constante de productos elaborados localmente El Bucha de Baba Disponible de barril. Los clientes pueden traer sus propios growlers (o comprar uno en el local por $10) para llenarlos por $24 cada uno. 208 W. Washington Square, (215) 592-6555, talulasdaily.com
• Tria - En esta cadena de restaurantes, todo comienza con un cultivo de fermentación, ya que todo el menú se creó a partir de queso, cerveza, vino, además de cócteles a base de vino y aperitivos. Los restaurantes también organizan eventos informativos y degustaciones para dar a conocer al público la belleza del proceso de fermentación. Tria Café, 123 S. 18^th Street, (215) 972-8742; 1137 Spruce Street, (215) 629-9200; Tria Taproom, 2005 Walnut Street, (215) 557-8277, triaphilly.comPanaderías:
• Cuatro mundos - La obsesión de un panadero por la fermentación natural acabó convirtiéndose en una apreciada panadería en West Philly. Los panes artesanales de Four Worlds combinan granos molidos en el propio local con masa madre natural, lo que da como resultado un pan de sabor intenso, denso y absolutamente inolvidable. 4634 Woodland Avenue, (215) 967-1458, fourworldsbakery.com
• Lost Bread Co. - Alex Bois, exjefe de panadería de High Street on Market, abrió su propia tienda para ofrecer panes muy creativos, como la baguette de cebada tostada y el pan de centeno con remolacha; además, regala su masa madre exclusiva para que la gente la prepare en casa. 1313 N. Howard Street, (215) 739-2904, lostbreadco.com
• Panadería Metropolitana - En la década de los 90, el chef pastelero James Barrett y la socia gerente Wendy Smith Born, del White Dog Café, decidieron llevar al público de Philly panes de estilo europeo elaborados con masa madre natural. Sus esfuerzos han dado como resultado una cadena de panaderías que apuesta por los productos locales y ofrece panes fermentados con maestría. 4013 Walnut Street, (215) 222-1492; 262 S. 19^th Street, (215) 545-6655; Reading Terminal Market, 12^th & Arch Streets, (215) 829-9020, metropolitanbakery.com
• Mighty Bread Co. – Especializada exclusivamente en masa madre y panes de masa madre, esta micropanadería vende sus productos en restaurantes de la zona y en mercados de agricultores, así como en la propia panadería los sábados, de 9 a. m. a 2 p. m. El local abre sus puertas al público una vez al mes para ofrecer talleres que muestran el arte de la fermentación. 1211 Gerritt Street, (215) 778-3520, mightybreadco.com

Fabricantes de kéfir:

• Recién hecho – Fundada en 1982, esta lechería con sede en Fox Chase fue una de las primeras empresas locales en promover el kéfir y sus beneficios probióticos. La empresa sigue produciendo múltiples variedades, entre las que se incluyen sus bebidas al estilo de Filadelfia y al estilo Amish. 810-20 Bleigh Avenue, (215) 725-9013, freshmadedairy.com
• Shellbark Hollow – Una granja caprina Chester County produce quesos de cabra muy apreciados, ricotta y un kéfir de cabra que se ha convertido en un producto de culto. Esta bebida fermentada se puede encontrar en tiendas especializadas, mercados orgánicos, mercados de agricultores de la zona y en la propia granja. 240 Lippitt Road, Honey Brook, (610) 431-0786, shellbarkhollow.com
• Funky Fresh - El «kefir pop» —kefir fermentado hasta convertirse en un refresco naturalmente burbujeante— es solo uno de los muchos alimentos vivos y ricos en nutrientes que elabora y envasa una empresa Philly con una etiqueta psicodélica. El productor también ofrece kombucha, salsa picante y chucrut, a veces elaborados en colaboración con artistas, granjas, empresas y organizaciones locales. funkyfreshphilly.com

Fabricantes de kombucha:

• Cervezas inspiradas – Ubicada en Old City, esta cervecería se dedica exclusivamente al té fermentado y abre sus puertas al público para eventos especiales y para la venta de growlers de su selección de cervezas de barril. La kombucha local y de temporada viene en sabores como jengibre, mojito de arándanos y sandía salada. 263 N. 3^rd Street, (215) 821-9207, cervezasinspiradas.com
• Baba’s Brew – Un inmigrante siberiano recrea los sabores de su tierra natal con una línea de bebidas aromatizadas elaboradas en Chester County. Las ’buchas» de manzanilla con miel, Flower Power e hibisco están disponibles en restaurantes de la zona o en la sala de degustación de Phoenixville. 333 Morgan Street, Phoenixville, (267) 738-1973, babasbrew.com
• Sole Kombucha – La respuesta de Bucks County a la moda de la kombucha se centra en ingredientes sostenibles, libres de OGM y orgánicos procedentes de granjas locales, y la bebida se carbonata directamente en la botella. Las variedades de flor de zarzamora, limón y jengibre, y Fakie (lúpulo Citra con sabor a cereza) se venden en Weavers Way Co-Op, Williams Cafe y otras tiendas y restaurantes de la zona. solekombucha.com

Fabricantes de encurtidos, chucrut y vinagre:

• Jacob’s Raw – Este productor de Elverson, cuyo nombre proviene del hijo de los dueños —un gran amante del chucrut— y que opera bajo la marca Chester County, utiliza ingredientes orgánicos locales. Sus productos envasados, que van desde chucrut hasta aderezos para ensaladas y tónicos saludables, se venden en los mercados de la zona. jacobsraw.com
• Vinagre Keepwell – Dos ex pasteleros se pasan a lo salado y elaboran vinagres de origen local a base de arce, melaza de sorgo y limón amargo en las afueras de York. Estas botellas, producidas en lotes pequeños y que ya son todo un éxito entre los restauradores locales, se venden al por menor en DiBruno Bros., Riverwards Produce y Primal Supply Meats, en Filadelfia. keepwellvinegar.com
• NetCost Market – Dirigidos a una clientela rusa y de Europa del Este, estos mercados en Northeast Philly cuentan con una enorme y variada selección de encurtidos. El departamento especializado ofrece tomates ucranianos de larga duración y fermentados, sandía azerbaiyana y chucrut, entre docenas de otras verduras y variaciones de sabor. 11701 Bustleton Avenue, (267) 672-2500; 2417 Welsh Road, (215) 795-3773, netcostphilly.com

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