Cornichons, choucroute, kombucha : Fermentation à Philadelphie

La culture alimentaire de Philadelphie est plus cultivée que jamais, grâce à la tendance florissante de la fermentation. Ce processus très ancien consiste à exposer des ingrédients à des bactéries et à des levures pour permettre aux micro-organismes bénéfiques de convertir les hydrates de carbone en alcool ou en acides organiques. Alors que la fermentation est présente dans de nombreux produits alimentaires de masse - du café au chocolat en passant par le vin, le fromage et le yaourt - un nombre croissant de producteurs régionaux se consacrent à la création de petites séries de cornichons, de choucroute, de kéfir (une boisson fermentée légèrement acide semblable au yaourt liquide), de kombucha (un thé probiotique cultivé, légèrement effervescent) et de pains au levain qui utilisent des ingrédients locaux, rehaussent la saveur et offrent des avantages gagnants pour la santé.

Voici un aperçu de quelques-uns des restaurants de Philly axés sur les ferments et des produits locaux les plus biotiques à déguster :

Cafés, bars et autres lieux propices à la fermentation:

• Brauhaus Schmitz - Il n'est pas surprenant qu'un restaurant allemand mette en avant choucroute, mais une excellente choucroute mérite qu'on s'y attarde. Dans cette rue du Sud bierhalle, Le chou fermenté se retrouve sur toutes sortes de plateaux de viande, à l'intérieur de dumplings et bien plus encore. 718 South Street, (267) 909-8814, brauhausschmitz.com
• Cedar Point Bar and Kitchen - Draft kombucha from Funky Fresh propose une alternative plus saine à la bière dans ce lieu de rencontre du quartier Fishtown qui sert également un Reuben au tempeh. 2370 E. Norris Street, (215) 423-5400, cedarpointbarandkitchen.com
• Pain et brasserie de la Terre - Avec un concept de restaurant basé sur la fermentation, le populaire lieu de rencontre de Mt. Airy est passé à la vitesse supérieure. Bière artisanale, kombucha et pizzas au pain plat cuites au feu de bois dépendent toutes de bonnes bactéries qui font leur travail.
  7136 Germantown Avenue, (215) 242-6666, earthbreadbrewery.com
• Formulaire de fermentation – Les bières artisanales sont fermentées - et non brassées - dans cette salle de dégustation décalée du quartier de Kensington. Fermentery ouvre ses portes au public, de 14 h à 20 h le samedi (et à d'autres moments via une annonce sur Instagram), et sert les sours de la maison, perfectionnés avec des levures de signature. 1700 N. Palethorp Street, (267) 518-3676, fermenteryform.com
• Café Front Street - Ce restaurant Fishtown ouvert toute la journée met l'accent sur tout ce qui est sain. kombucha à ne pas manquer. La sélection, qui change tous les jours, comprend des bières à la pression et en bouteille.
  1253 N. Front Street, (215) 515-3073, frontstreetcafe.net
• Martha – Les aliments fermentés occupent une place de choix dans ce bar de Kensington. Le menu comprend non seulement de nombreux légumes et condiments fermentés faits maison, mais le bar a deux saveurs de kombucha à la pression. 2113 E. York Street, (215) 867-8881, marthakensington.com
• Le garde-manger de Mlle Rachel -Dans sa cuisine de restauration végétalienne et son espace de rencontre South Philly, la chef Rachel Klein sert fromages à base de produits fermentés noix et noix de coco. Les visiteurs peuvent déguster des sélections lors d'un dîner à cinq plats ou commander un plateau de fromages à partir du menu traiteur de l'office. 1938 S. Chadwick Street, (215) 798-0053, missrachelspantry.com
• Philly Prise de courant Homebrew - Situés à Kensington et West Philly, ces magasins s'adressent à toutes les personnes intéressées par les produits suivants la fermentation à domicile, qu'il s'agisse de bière, de fromage, de légumes ou de kéfir. Outre le matériel et les starters, Philly Homebrews propose également des ateliers sur les techniques appropriées (ainsi que des fournitures pour le vin et l'apiculture).1447 N. American Street, 1314 S. 47^th Street, (215) 755-4556, phillyhomebrew.com
• Le quotidien de Talula – La filiale à service rapide du Talula's Garden de Washington Square propose un flux régulier de produits locaux. Le Bucha de Baba disponible à la pression. Les clients peuvent apporter leurs bouteilles (ou en acheter une sur place pour $10) pour les remplir au prix de $24 chacune. 208 W. Washington Square, (215) 592-6555, talulasdaily.com
• Tria – Dans cette famille de restaurants, tout commence par une amorce de fermentation, étant donné que l'ensemble du menu a été élaboré sur la base des éléments suivants fromage, bière, le vin, ainsi que des cocktails à base de vin et d'apéritifs. Les restaurants organisent également des événements informatifs et des dégustations qui sensibilisent le public à la beauté du processus de fermentation. Tria Café, 123 S. 18^th Street, (215) 972-8742 ; 1137 Spruce Street, (215) 629-9200 ; Tria Taproom, 2005 Walnut Street, (215) 557-8277, triaphilly.comBoulangeries:
• Les quatre mondes - L'obsession d'un boulanger pour la fermentation naturelle s'est finalement transformée en un magasin bien-aimé de West Philly. Les pains artisanaux de Four Worlds associent des céréales moulues sur place à une levure naturelle pour un résultat plein de saveur, dense et tout à fait mémorable. 4634 Woodland Avenue, (215) 967-1458, fourworldsbakery.com
• Lost Bread Co. – Alex Bois, ancien boulanger en chef de High Street on Market, a ouvert sa propre boutique pour proposer des pains très créatifs tels que la baguette à l'orge brûlée et le seigle à la betterave ; il distribue également son propre levain pour une utilisation personnelle. 1313 N. Howard Street, (215) 739-2904, lostbreadco.com
• Boulangerie Métropolitaine – Dans les années 1990, le chef pâtissier James Barrett et l'associée gérante Wendy Smith Born du White Dog Café ont décidé d'apporter aux masses Philly des pains de style européen naturellement démarrés. Leurs efforts ont abouti à la création d'une chaîne de boulangeries locavores proposant des pains fermentés de manière experte. 4013 Walnut Street, (215) 222-1492 ; 262 S. 19^th Street, (215) 545-6655 ; Reading Terminal Market, 12^th & Arch Streets, (215) 829-9020, metropolitanbakery.com
• Mighty Bread Co. Se concentrant uniquement sur les pains au levain, cette micro-boulangerie vend ses produits dans les restaurants et les marchés fermiers de la région, ainsi qu'à la boulangerie le samedi, de 9 h à 14 h. Le lieu ouvre ses portes au public tous les mois pour des ateliers qui mettent en valeur l'art de la fermentation. 1211 Gerritt Street, (215) 778-3520, mightybreadco.com

Fabricants de kéfir:

• Fresh Made - Fondée en 1982, cette laiterie basée à Fox Chase a été l'une des premières à promouvoir le kéfir et ses bienfaits probiotiques. L'entreprise produit toujours de nombreuses variétés, notamment les boissons de type Philadelphie et Amish. 810-20 Bleigh Avenue, (215) 725-9013, freshmadedairy.com
• Creux d'écorce - Une ferme caprine de Chester County produit des chèvres, de la ricotta et un kéfir de chèvre qui fait l'objet d'un véritable culte. Cette boisson fermentée est vendue dans les magasins spécialisés, les marchés biologiques, les marchés fermiers de la région et à la ferme elle-même. 240 Lippitt Road, Honey Brook, (610) 431-0786, shellbarkhollow.com
• Funky Fresh - Le kéfir pop - du kéfir fermenté pour obtenir un soda naturellement pétillant - n'est que l'un des nombreux aliments vivants et riches en nutriments créés et conditionnés par une entreprise de Philly à l'étiquette psychédélique. Le producteur propose également du kombucha, de la sauce piquante et de la choucroute, parfois fabriqués en collaboration avec des artistes, des fermes, des entreprises et des organisations locales. funkyfreshphilly.com

Fabricants de kombucha:

• Brasseries inspirées - Basée à Old City, cette fermenterie se concentre strictement sur le thé fermenté et ouvre ses portes au public pour des événements spéciaux et l'achat d'un growler à partir de ses sélections de tirages. Le kombucha local et saisonnier se décline en saveurs telles que le gingembre, le mojito aux myrtilles et la pastèque salée. 263 N. 3^rd Street, (215) 821-9207, inspiredbrews.com
• Le breuvage de Baba - Un immigrant sibérien recrée les saveurs de son pays avec une gamme de boissons aromatisées brassées en Chester County. Le miel de camomille, le Flower Power et les buchas à l'hibiscus sont disponibles dans les restaurants de la région ou dans la salle de dégustation de Phoenixville. 333 Morgan Street, Phoenixville, (267) 738-1973, babasbrew.com
• Sole Kombucha - La réponse de Bucks County à l'engouement pour le kombucha se concentre sur des ingrédients durables, sans OGM et biologiques provenant de fermes locales, et la boisson est conditionnée en bouteille pour la carbonatation. Les brassins à la fleur de mûre, au citron et au gingembre et le Fakie (houblon Citra à la cerise) sont vendus au Weavers Way Co-Op, au Williams Cafe et dans d'autres magasins et restaurants de la région. solekombucha.com

Fabricants de cornichons, de choucroute et de vinaigre:

• Le cru de Jacob - Nommé d'après l'enfant dévoreur de choucroute des propriétaires, ce producteur basé à Elverson, Chester County, s'appuie sur des ingrédients biologiques locaux. Les produits en bocaux, qui vont des choucroutes aux vinaigrettes en passant par les toniques de santé, sont proposés sur les marchés de la région. jacobsraw.com
• Vinaigre Keepwell - Deux anciens chefs pâtissiers se mettent au goût du jour en créant des vinaigres d'érable, de mélasse de sorgho et de citron amer d'origine locale, juste à côté de York. Les bouteilles produites en petite quantité, qui ont déjà remporté un franc succès auprès des restaurateurs locaux, sont vendues au détail chez DiBruno Bros, Riverwards Produce et Primal Supply Meats, à Philadelphie. keepwellvinegar.com
• Marché NetCost - S'adressant à une clientèle russe et d'Europe de l'Est, ces marchés du Northeast Philly disposent d'un vaste choix de cornichons. Le rayon spécialisé propose des tomates ukrainiennes fermentées et de longue conservation, des pastèques azerbaïdjanaises et de la choucroute, parmi des dizaines d'autres légumes et variantes de saveurs. 11701 Bustleton Avenue, (267) 672-2500 ; 2417 Welsh Road, (215) 795-3773, netcostphilly.com

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