Encurtidos, chucrut, kombucha: la fermentación en Filadelfia

La cultura gastronómica de Filadelfia está más en auge que nunca, gracias a la creciente popularidad de la fermentación. Este proceso ancestral consiste en exponer los ingredientes a bacterias y levaduras para permitir que los microorganismos beneficiosos conviertan los carbohidratos en alcohol o ácidos orgánicos. Si bien la fermentación está presente en muchos alimentos producidos en masa —desde el café y el chocolate hasta el vino, el queso y el yogur—, un número cada vez mayor de productores regionales se ha dedicado a crear encurtidos, chucrut, kéfir (una bebida fermentada ligeramente ácida similar al yogur líquido), kombucha (un té probiótico cultivado y ligeramente efervescente) y panes de masa madre en lotes más pequeños que emplean ingredientes locales, realzan el sabor y ofrecen beneficios de salud excepcionales.

A continuación, te presentamos algunos de los restaurantes especializados en fermentación de Philly y los productos locales más ricos en microorganismos que puedes degustar:

Cafés, bares y otros locales donde se puede disfrutar de bebidas fermentadas:

• Brauhaus Schmitz - No es de extrañar que un restaurante alemán presente chucrut, pero un buen chucrut merece toda nuestra atención. En esta calle South Street cervecería, ... el repollo fermentado aparece en todo tipo de platos de carne, dentro de las empanadas y en muchas otras recetas. 718 South Street, (267) 909-8814, brauhausschmitz.com
• Cedar Point Bar and Kitchen – De barril kombucha De Funky Fresh ofrece una alternativa más saludable a la cerveza en este local de barrio de Fishtown, donde también se sirve un sándwich Reuben de tempeh. 2370 E. Norris Street, (215) 423-5400, cedarpointbarandkitchen.com
• Earth Bread & Brewery - Con un concepto de restaurante basado en la fermentación, este popular lugar de reunión de Mt. Airy ha dado un paso más allá. Cerveza artesanal, kombucha y pizzas de pan plano horneadas en horno de leña todo depende de que las bacterias buenas hagan su trabajo.
  7136 Germantown Avenue, (215) 242-6666, earthbreadbrewery.com
• Formulario de fermentación – En cervezas artesanales se fermentan —no se elaboran— en esta original cervecería del barrio de Kensington. Fermentery abre al público los sábados de 2 a 8 p. m. (y en otros horarios según se anuncie en Instagram), y sirve las cervezas ácidas de la casa, perfeccionadas con levaduras exclusivas. 1700 N. Palethorp Street, (267) 518-3676, fermenteryform.com
• Café Front Street - Este restaurante, abierto todo el día, se centra en todo lo saludable, haciendo que el kombucha Imprescindible. La selección, que cambia a diario, incluye cervezas de barril y embotelladas.
  1253 N. Front Street, (215) 515-3073, frontstreetcafe.net
• Martha – Los alimentos fermentados tienen un gran protagonismo en este bar de Kensington. El menú no solo incluye muchos verduras fermentadas y condimentos caseros, pero la barra tiene dos sabores de Kombucha de barril. Calle York, 2113, (215) 867-8881, marthakensington.com
• La despensa de la señorita Rachel –En su cocina de catering vegano y espacio de reunión South Philly, la chef Rachel Klein sirve quesos elaborado a partir de frutos secos y coco. Los visitantes pueden degustar una selección de platos en una cena de cinco platos o pedir una tabla de quesos del menú de catering de la despensa. 1938 S. Chadwick Street, (215) 798-0053, missrachelspantry.com
• Philly Homebrew Outlet – Con tiendas en Kensington y West Philly, estos establecimientos están dirigidos a cualquier persona interesada en fermentar en casa, ya sea cerveza, queso, verduras o kéfir. Además de equipos y cultivos iniciadores, Philly Homebrews también ofrece talleres sobre técnicas relacionadas (y artículos para la elaboración de vino y la apicultura).
1447 N. American Street, 1314 S. 47^th Calle, (215) 755-4556, phillyhomebrew.com
• El diario de Talula – La filial de comida rápida de Talula’s Garden, en Washington Square, ofrece un flujo constante de productos locales El Bucha de Baba Disponible de barril. Los clientes pueden traer sus propios growlers (o comprar uno allí por $10) para llenarlos por $24 cada uno. 208 W. Washington Square, (215) 592-6555, talulasdaily.com
• Tria – En esta cadena de restaurantes, todo comienza con un fermento, ya que todo el menú se ha elaborado a partir de queso, cerveza, vino, además de cócteles a base de vino y aperitivos. Los restaurantes también organizan eventos informativos y degustaciones para dar a conocer al público las bondades del proceso de fermentación. Tria Café, 123 S. 18^th Calle Street, (215) 972-8742; 1137 Spruce Street, (215) 629-9200; Tria Taproom, 2005 Walnut Street, (215) 557-8277, triaphilly.comPanaderías:
• Cuatro mundos - La obsesión de un panadero por la fermentación natural acabó convirtiéndose en una tienda muy querida en West Philly. Las barras artesanales de Four Worlds combinan granos molidos en la propia panadería con masa madre natural, lo que da como resultado un pan de sabor intenso, denso y absolutamente inolvidable. 4634 Woodland Avenue, (215) 967-1458, cuatromundospanadería.com
• Lost Bread Co. – Alex Bois, exjefe de panadería de High Street on Market, abrió su propia tienda para ofrecer panes muy creativos, como la baguette de cebada tostada y el pan de centeno con remolacha; además, regala su masa madre patentada para que la gente la prepare en casa. 1313 N. Howard Street, (215) 739-2904, lostbreadco.com
• Panadería Metropolitana – En la década de los noventa, el pastelero James Barrett y la socia gerente Wendy Smith Born, del White Dog Café, decidieron llevar al gran público panes de estilo europeo elaborados con masa madre natural. Sus esfuerzos han dado lugar a una cadena de panaderías que apuesta por los productos locales y ofrece panes fermentados con maestría. 4013 Walnut Street, (215) 222-1492; 262 S. 19^th Calle, (215) 545-6655; Reading Terminal Market, 12^th & Arch Streets, (215) 829-9020, metropolitanbakery.com
• Mighty Bread Co. – Especializada exclusivamente en masa madre y panes de masa madre, esta micropanadería vende sus productos en restaurantes de la zona y en mercados de agricultores, así como en la propia panadería los sábados, de 9:00 a. m. a 2:00 p. m. El local abre sus puertas al público una vez al mes para ofrecer talleres en los que se muestra el arte de la fermentación. 1211 Gerritt Street, (215) 778-3520, mightybreadco.com

Fabricantes de kéfir:

• Recién hecho – Fundada en 1982, esta lechería con sede en Fox Chase fue una de las primeras empresas locales en promover el kéfir y sus beneficios probióticos. La empresa sigue produciendo múltiples variedades, entre las que se incluyen sus bebidas al estilo de Filadelfia y al estilo Amish. 810-20 Bleigh Avenue, (215) 725-9013, freshmadedairy.com
• Shellbark Hollow – Una granja caprina Chester County produce apreciados quesos de cabra, ricotta y un kéfir de cabra que se ha convertido en un producto de culto. Esta bebida fermentada se puede encontrar en tiendas especializadas, mercados orgánicos, mercados de agricultores de la zona y en la propia granja. 240 Lippitt Road, Honey Brook, (610) 431-0786, shellbarkhollow.com
• Funky Fresh - El «kefir pop» —kefir fermentado hasta convertirse en un refresco con burbujas naturales— es solo uno de los muchos alimentos vivos y ricos en nutrientes que elabora y envasa una empresa de Philly con una etiqueta psicodélica. El productor también ofrece kombucha, salsa picante y chucrut, a veces elaborados en colaboración con artistas, granjas, empresas y organizaciones locales. funkyfreshphilly.com

Fabricantes de kombucha:

• Cervezas inspiradas – Ubicada en Old City, esta cervecería se dedica exclusivamente al té fermentado y abre sus puertas al público para eventos especiales y para la venta de growlers de su selección de cervezas de barril. La kombucha local y de temporada está disponible en sabores como jengibre, mojito de arándanos y sandía salada. 263 N. 3^rd Calle, (215) 821-9207, cervezasinspiradas.com
• Baba’s Brew – Un inmigrante siberiano recrea los sabores de su tierra natal con una línea de bebidas aromatizadas elaboradas en Chester County. Las ’buchas» de manzanilla con miel, Flower Power e hibisco están disponibles en los restaurantes de la zona o en la sala de degustación de Phoenixville. 333 Morgan Street, Phoenixville, (267) 738-1973, babasbrew.com
• Sole Kombucha – La respuesta de Bucks County a la moda de la kombucha se centra en ingredientes sostenibles, libres de transgénicos y orgánicos procedentes de granjas locales, y la bebida se carbonata en botella. Las variedades de flor de zarzamora, limón y jengibre, y Fakie (lúpulo Citra con sabor a cereza) se venden en Weavers Way Co-Op, Williams Cafe y otras tiendas y restaurantes de la zona. solekombucha.com

Fabricantes de encurtidos, chucrut y vinagre:

• Jacob’s Raw – Este productor de Elverson, con sede en Chester County, que debe su nombre al hijo de los propietarios —un gran aficionado al chucrut—, utiliza ingredientes orgánicos locales. Sus productos envasados, que van desde chucrut hasta aderezos para ensaladas y tónicos saludables, se pueden encontrar en los mercados de la zona. jacobsraw.com
• Vinagre Keepwell – Dos antiguos pasteleros se pasan a lo salado y elaboran vinagres de arce, melaza de sorgo y limón amargo con ingredientes locales en las afueras de York. Estas botellas, producidas en lotes pequeños y que ya son todo un éxito entre los restauradores locales, se venden al por menor en DiBruno Bros., Riverwards Produce y Primal Supply Meats, en Filadelfia. keepwellvinegar.com
• NetCost Market – Dirigidos a una clientela rusa y de Europa del Este, estos mercados de Northeast Philly cuentan con una amplia y variada selección de encurtidos. El departamento especializado ofrece tomates ucranianos de larga duración y fermentados, sandía azerbaiyana y chucrut, entre docenas de otras verduras y variaciones de sabor. 11701 Bustleton Avenue, (267) 672-2500; 2417 Welsh Road, (215) 795-3773, netcostphilly.com

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