Les sandwichs emblématiques de Philly : cheesesteaks, hoagies et rôti de porc

Ici, à Philly, les cheesesteaks, les hoagies et les sandwichs au porc rôti sont des icônes civiques, des attractions touristiques, des obsessions culturelles et, surtout, des plats très appréciés. Une visite de la ville ne serait pas complète sans une incursion dans les spécialités distinctives, qui se mangent sans fourchette, qui font de cette ville la “ meilleure ville américaine pour les sandwichs ”, comme Saveur magazine a déclaré. Voici tout ce qu'il faut savoir sur le trio sacré des icônes culinaires de Philadelphie :

Cheesesteak:
Qu'est-ce que c'est ?
Un cheesesteak — toujours écrit en un seul mot — se compose d'un long pain croustillant garni de fines tranches de bœuf ribeye fraîchement sautées et de fromage fondu. L'art de la préparation du cheesesteak réside dans l'équilibre des saveurs, des textures et de ce que l'on appelle souvent le « facteur d'égouttement ». Pour de nombreux amateurs, le fromage incontournable est le Cheez Whiz.^®, mais l'American et le provolone sont des alternatives largement acceptées. Parmi les autres garnitures courantes, on trouve les oignons sautés, les champignons cuits, le ketchup et les piments doux ou forts (les “ long hots ”).

L'histoire :
L'origine du cheesesteak remonte à 1930, lorsqu'au cours d'une pause déjeuner décisive, Pat Olivieri, vendeur de hot-dogs, a fait griller du bœuf provenant de chez le boucher. Un chauffeur de taxi qui passait par là a senti une odeur alléchante, s'est penché par la fenêtre et en a commandé un. La nouvelle de cette création s'est rapidement répandue. D'autres chauffeurs de taxi sont venus chez Olivieri pour commander leurs propres sandwichs au steak. Peu après, le vendeur a ouvert un magasin permanent sur la 9e rue et Passyunk Avenue., Pat's King of Steaks, pour vendre son invention au grand public. Les grills de Pat fonctionnent désormais 24 heures sur 24. Il en va de même pour les grills de Geno's Steaks, Le rival de Pat's, situé de l'autre côté de la rue, a ouvert ses portes en 1966. Le défunt propriétaire de Geno's affirme avoir été le premier à ajouter du fromage au sandwich. Depuis plus d'un demi-siècle, Pat's et Geno's se livrent une concurrence (essentiellement) amicale, les visiteurs commandant souvent dans les deux établissements pour déterminer lequel ils préfèrent.

Où manger un :
Presque toutes les pizzerias ou sandwicheries situées à chaque coin de rue dans tous les quartiers de Philly servent cette délicieuse spécialité. Voici quelques adresses notables dans le centre-ville et au-delà, mais avant cela, voici quelques conseils pour passer votre commande. Ceux qui ont envie d'un cheesesteak doivent d'abord se poser deux questions essentielles : quel type de fromage ? Avec ou sans oignons ? Ceux qui veulent du Cheez Whiz et des oignons demanderont un “ Whiz Wit ”. Ceux qui veulent du provolone sans oignons demanderont un “ Provolone Witout ”.”

• Steaks de Chubby est un concurrent de taille dans la bataille des cheesesteaks qui se déroule sur Henry Avenue, près de Walnut Lane, à Roxborough, où une multitude de restaurants proposant des cheesesteaks et des pizzas rivalisent avec ceux de la 9e rue et de Passyunk. Chubby's propose toutes les variantes possibles, ainsi qu'un bar complet. 5826 Henry Avenue, (215) 487-2575, chubbyssteaks.com
• Épicerie fine Cosmi ressemble à un petit marché de quartier, mais propose des cheesesteaks dignes d'un champion. Les hoagies y sont tout aussi réputés. 1501 S. 8th Street, (215) 468-6093
• Dalessandro's conquiert le cœur et l'estomac des habitants de Roxborough et Manayunk avec son steak signature, haché beaucoup plus finement que la plupart de ses concurrents South Philly. 600 Wendover Street (à l'angle de Henry Avenue), (215) 482-5407, dalessandros.com
• Geno's Steaks, En face du plus ancien restaurant de cheesesteaks de la ville, se trouve un concurrent redoutable, éclairé par des néons, qui rivalise avec Pat's depuis plus d'un demi-siècle. 9th Street & Passyunk Avenue, (215) 389-0659, genosteaks.com
• La rue South Street de Jim appartient au même propriétaire et attire les foules depuis 1976. Les files d'attente sont longues le week-end et avant et après les matchs de football américain ; il y a des places assises au deuxième étage, et on y sert également de la bière. 400 South Street, (215) 928-1911, jimssouthstreet.com
• Les frères Marino. propose du wit, du witout, du Whiz et du provolone à déguster avec un steak ou du poulet dans l'aire de restauration du bâtiment historique de la Bourse, à quelques pas du Independence Hall et du Liberty Bell. Des frites et de la bière sont également proposées. 111 S. Independence Mall East, themarinobros.com
• Pat's King of Steaks, lieu de naissance incontesté et berceau du cheesesteak, appartient toujours à la famille Olivieri qui en assure également la gestion. 9th Street & Passyunk Avenue, (215) 468-1546, patskingofsteaks.com
• Restaurant de fruits de mer Roxborough ajoute une variante extraordinaire au jeu des cheesesteaks : le cheesesteak au saumon grillé, garni de poivrons et d'oignons, de mozzarella et de fromage américain. Une version de deux livres est accompagnée de crevettes frites et d'une sauce spéciale. 601 Jamestown Avenue,
  (267) 437-2524
• Steve, le prince des steaks Northeast Philly possède deux établissements, mais sert également ses sandwichs royaux — et sa célèbre sauce au fromage américain — dans le centre-ville, University City et en banlieue. 7200 Bustleton Avenue, (215) 338-0985 ; 2711 Comly Road, (215) 677-8020 ; 41 S. 16th Street, (215) 972-6090 ; 3836 Chestnut Street, (215) 921-6494 ; 1617 E. Lincoln Highway, Langhorne, (215) 943-4640, stevesprinceofsteaks.com
• Tony Luke's est en passe de dominer le marché national du cheesesteak, avec des franchises allant de son emplacement d'origine à South Philly au Pentagone, et des projets d'implantation dans les six arrondissements de New York. 39 E. Oregon Avenue (215) 551-5725, tonylukes.com

Hoagie:
Qu'est-ce que c'est ?
Le hoagie est un sandwich froid préparé à la demande, similaire à ce que les personnes extérieures à Philly appellent généralement un “ sub ” ou un “ hero ”. Ici, un long pain frais est généralement garni de charcuterie italienne et de fromages. Les hoagies peuvent également contenir du thon, de la dinde rôtie ou des légumes rôtis, mais les versions sophistiquées saupoudrées de truffes ne sont pas nécessaires. Comme il s'agit d'un sandwich froid, il peut être garni de laitue fraîche, de tomates en tranches, de piments forts ou doux et d'oignons crus, puis assaisonné d'un filet d'huile et de vinaigre et d'une pincée d'origan séché. La mayonnaise est également acceptée, même si certains traditionalistes ne sont pas d'accord.

L'histoire :
Les récits sur l'origine du hoagie varient considérablement. Les spécialistes débattent pour savoir exactement où et quand ce sandwich, ainsi que son nom caractéristique, ont été créés. Voici quelques-unes des histoires sur l'origine du hoagie :

• Selon un article publié en 1967 dans American Speech, Le mot “ hoagie ” a été utilisé pour la première fois à la fin des années
  Au XIXe siècle ou au début du XXe siècle, parmi la communauté italienne du sud de Philadelphie. À cette époque, la zone autour de l'actuel Philadelphia International Airport était connue sous le nom de Hog Island et abritait un chantier naval très actif. Les ouvriers italo-américains du chantier naval, alors connus sous le nom argotique de hoggies, apportaient de gros sandwichs garnis de viande, de fromage et de légumes pour le déjeuner, et les créations qui leur étaient étroitement associées finirent par être connues sous le nom de “ hoagies ”.”
• Les Almanach de Philadelphie et manuel du citoyen raconte l'histoire de marchands ambulants appelés “ hokey-pokey men ” qui vendaient des salades antipasti, de la viande et des biscuits. Lorsque l'opéra de Gilbert et Sullivan Tablier Ouvertes à Philadelphie en 1879, les boulangeries produisaient de longs pains appelés “ pinafores ”, que des vendeurs ambulants entreprenants coupaient en deux et garnissaient d'antipasti. Ces vendeurs “ hokey ” ont influencé l'émergence du terme « hoagie ».”
• En 1925, un couple de Chester, une ville au sud-ouest de Philadelphie, a ouvert l'épicerie A. DiCostanza, qui restait ouverte après minuit pour accueillir les joueurs. Une nuit, un joueur de cartes affamé est entré dans le magasin, où Catherine DiCostanza était en train de cuisiner des poivrons, et lui a demandé si elle pouvait lui préparer un sandwich. Elle lui a demandé quel type de viande il voulait, et il a répondu : “ Mettez-y tout ce que vous avez dans la vitrine. ” Elle prit une miche de pain viennois, la coupa en deux et la garnit. Il lui demanda d'ajouter les poivrons. Il partit, et une heure plus tard, DiCostanza's était rempli de joueurs affamés qui voulaient le même type de sandwich, qui allait plus tard être connu sous le nom de hoagie.

Où manger un :
Chaque quartier et banlieue de Philadelphie a son magasin de hoagies préféré. En voici quelques-uns :

• Campo's Deli, Cette institution familiale fondée en 1947 est idéale pour les visiteurs affamés dans le quartier historique, grâce à ses authentiques hoagies : italien (salami, cappicola, pepperoni, prosciutto et provolone) ou italien au thon (conservé dans l'huile). 214 Market Street, (215) 923-1000, camposdeli.com
• Les célèbres sandwichs italiens et cheesesteaks de Carmen, Au cœur du quartier historique Reading Terminal Market, ce restaurant accueille les amateurs de sandwichs bien garnis et de piments forts. 12th & Arch streets, (215) 592-7799, readingterminalmarket.org
• Primo Hoagie s'est considérablement développé depuis ses débuts avec le South Philly, élevant cette forme d'art à un niveau supérieur grâce à une longue liste de variantes, dont 10 versions de leur Diablo épicé, ainsi que les classiques Mild Italian, Sharp Italian et Mild Sharp Italian. Divers emplacements, primohoagies.com
• La cuisine de sœur Muhammad prépare tous les plats de son long menu “ chaque jour pour votre bonheur ! ” Cela comprend un sandwich au poisson personnalisable, des cheesesteaks à l'agneau, au bœuf et au poisson, ainsi que des options végétariennes, tous halal. 4441 Germantown Avenue, (215) 621-7250, sismuhammadskitchen.com 
• La fierté des agriculteurs T&F À Upper Roxborough, on trouve une vaste sélection de produits alimentaires locaux et italiens, qui sont utilisés dans la confection de sandwichs préparés avec des petits pains provenant de la boulangerie italienne Conshohocken Italian Bakery. 8101 Ridge Avenue, (215) 487-0889
• Wawa est bien plus que le magasin de proximité préféré de la région : il est également connu pour ses Juniors, Shortis et Classics préparés à la demande, son HoagieFest estival proposant des sandwichs à prix réduit, et son hoagie record servi chaque été à l'Independence Mall avant le jour de l'Indépendance. wawa.com

Rôti de porc:
Qu'est-ce que c'est ?
Aussi ancien que le cheesesteak mais moins connu, le sandwich au porc rôti a gagné en popularité auprès des habitants avertis, qui le considèrent comme un délice méconnu. Il est préparé avec le même pain croustillant, parfois garni de graines de sésame, que ses cousins, mais se distingue par la viande savoureuse qu'il contient. Le porc succulent est servi chaud après avoir été cuit lentement pendant des heures dans un mélange d'ail, de sel, de poivre, de romarin, de fenouil et d'un peu de vin. Il est ensuite garni de provolone piquant et d'une cuillerée de légumes verts cuits, généralement des épinards ou des brocolis rabes sautés.

L'histoire :
Le sandwich au porc rôti trouve ses origines dans la cuisine de la région italienne des Abruzzes, dont les habitants ont émigré en masse à Philadelphie, s'installant un peu partout, en particulier à South Philly. Domenico Bucci était l'un d'entre eux. Il a quitté sa patrie à l'adolescence pour devenir l'un des premiers traiteurs de la ville. Au début, Bucci cuisinait simplement chez lui pour les mariages et les occasions spéciales. Mais en 1930, il a construit une cabane en bois sur un petit terrain au bord de la rivière qu'il louait à la compagnie ferroviaire B&O Railroad. Là, sur Snyder Avenue, il proposait aux dockers deux plats seulement : des sandwichs au porc ou aux boulettes de viande (et, à l'occasion, une combinaison à l'ancienne des deux). Aujourd'hui, son petit-fils, John Bucci Jr., dirige l'entreprise familiale — Rôti de porc de John, nommé en l'honneur du fils décédé de Domenico, aux côtés de sa mère et de sa femme. C'est John Jr. qui, en 1987, a ajouté du provolone piquant et les épinards sautés signature de sa mère au sandwich, créant ainsi un nouveau classique italien qui, selon de nombreux avis, mérite d'être classé au même rang que le cheesesteak (pour lequel les Buccis sont également connus).

Où manger un :
Le sandwich qui met en valeur la véritable crédibilité culinaire du Philly se décline en versions classiques et créatives.

• Rôti de porc de Charlie, idéalement situé derrière la boutique de bières Pennsport, sert ses sandwichs dans des petits pains de la boulangerie Carangi's Bakery. 1301 S. 3rd Street, (215) 336-1308, charliesroastpork.com
• Rôti de porc de DiNic tracera chaque jour une ligne autour de son avant-poste Reading Terminal Market pour sa création signature, ainsi que pour son riche porc effiloché à l'italienne, inspiré de la recette de l'arrière-grand-père du propriétaire Joey Nicolosi. 11th & Filbert streets, (215) 923-6175, tommydinics.com
• Rôti de porc de John est l'entreprise familiale à l'origine du rôti de porc, qui vaut vraiment le détour au South Philly. John's est également connu pour son cheesesteak et ses petits pains croustillants aux graines de la boulangerie Carangi's Bakery. 14 E. Snyder Avenue, (215) 463-1951, johnsroastpork.com
• Rue commerçante sur le marché Le Old City est peut-être le plus sophistiqué de tous, mais sa version maison, le 100%, composé de brocoli-rave fermenté à la manière du kimchi dans un petit pain artisanal, est tout aussi savoureux. 308 Market Street, (215) 625-0988, highstreetonmarket.com
• Memphis Taproom – Un menu réconfortant typique du Sud qui fait la part belle aux spécialités du quartier de Port Richmond, comme les sandwichs à la kielbasa et les pierogi au cheesesteak, mais qui propose également un sandwich classique au porc rôti garni de provolone piquant, d'épinards et, pour varier les plaisirs, de mayonnaise à l'ail maison. 2331 E. Cumberland Street, (215) 425-4460, memphistaproom.com
• Tony Luke's a été fondé sur son rôti de porc, que ses fondateurs accompagnent de délicieux brocolis rabes légèrement amers au lieu d'épinards sautés. 39 E. Oregon Avenue, (215) 551-5725, tonylukes.com

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